Hungarikumkörkép/4.: A kalocsai fűszerpaprika
A törökökkel lépte át az országhatárt. Eleinte csak csodáltuk az új jövevényt: tartása dísznövényként terjedt el, majd gyógyhatásáért áldottuk. Később rájöttünk arra, hogy milyen fenemód megbolondítja az ételeinket. A Napóleoni háborúk alatt azonban a tengerzár miatt nem jutott el hozzánk a kedves fűszerből – és itt kezdődik a magyar fűszerpaprika termesztésének történelme. A piros gasztrocsoda-por, a fűszerpaprika-őrlemény ma már hivatalosan is hungarikum.
A fűszerpaprika lehet édes, mint az angyalok mosolya, és lehet pokolian tüzes, mint az ördög vasvillája. Előbbi csak Magyarországon jellemző, utóbbi viszont a paprika őshazájában, Közép-, és Dél-Amerikában hatványozottan igaz az ottani fajtákra. Hozzánk a török megszállás évei alatt jutott el a 16. században, de konyhai használata csak később lett általános – tulajdonképpen a 18. század végéig váratott magára a paprika diadalmenete.
Elterjedése részben annak volt köszönhető, hogy olcsón pótolhatták vele az elitnek számító borsot: innen is a népies nevei, törökbors, pirosbors vagy hüvelyes bors. Az első paprikaültetvények Szeged közelében voltak, majd Kalocsán is elkezdték termeszteni.
A 19. század közepéig csak a konyhakertekben nőttek a palánták, így a fűszerpaprika-gyártás egészen fiatal ágazat. Az, hogy a fűszert őrleményként használjuk, magyar találmány: eleinte mozsárral, majd kézimalommak, később vízi- illetve szélmalomban, a technika fejlődésével pedig gőzmalomban őrölték a fűszert (a 21. századi fejlett technológiába most ne menjünk bele). A por jellegzetes piros színét az adja, hogy a paprika magjainak olajtartalma kioldja a héjban található festékanyagot; ehhez viszont teljesen finomra kell őrölni a fűszert. Alföldi parasztok fedezték fel azt, amit ma pörköltalapnak nevezünk: nevezetesen, hogy a zsíron fonnyasztott hagymához keverve lesz leginkább fenséges íze és izgalmas színe az ételben a pirospaprikának. Vigyázat, olajban a pirospaprika megmakacsolja magát! A paprikát leginkább az emelte piedesztálra, hogy a gulyást elkezdték nemzeti ételként kezelni.
Hét dolog, amit nem biztos, hogy tudtál a kalocsai fűszerpaprikáról:
- - A fűszernövény egy nemes társasággal is büszkélkedhet: a Kalocsai Szent István Paprika Lovagrenddel.
- - Csípősségét minden paprikafajhoz hasonlóan a fűszerpaprika esetében is a kapszaicintartalom határozza meg. Ha a kapszaicintartalom 100-200 mg között van kilogrammonként, magyaros ízvilágú, enyhén csípős paprikaőrleményről beszélünk. Ha 200 mg / kg feletti mértékben tartalmaz kapszaicint a termék, egyértelműen csípős a fűszer!
- - A fűszernövényre ma már világszerte a magyar nevét használják: a görög peperi szó délszláv közvetítéssel, piperka alakban jutott hozzánk. Ebből lett a paprika szó, amit a világ számos nyelvének konyhaszótárában előkelő helyet foglal el.
- - A nem csípős fűszerpaprika magyar találmány: Horváth Ferenc és Obermayer Ernő kalocsai fűszerpaprika nemesítők hozták létre a csípmentes fajtákat.
- - A paprika a török megszállás alatt szegődött a magyarok jólétének szolgálatába: értsük szó szerint, mert a morbus hungaricus, a váltóláz, vagy hideglelés ellen küzdöttek fogyasztásával – a gyógyírt többnyire paprikás pálinka jelentette. A gyógyszeripar ma is felhasználja a benne található, fertőtlenítő és vérkeringés-élénkítő hatásáról is ismert kapszaicint: többnyire reumakenőcs hatóanyagaként (de ettől még ne kóstolgassuk, amit a derekunkra kenünk).
- - A paprikát háromszor szüretelik: mindig csak a bepirosodott bogyókat, és a jellegzetes íz elérése miatt utóérlelik is.
- - Az egyik leghasznosabb magyar felfedezés, a C-vitamin is kapcsolódik nemzeti kincsünkhöz: Szent-Györgyi Albert paprikából mutatta ki a jelenlétét!
El bírnátok képzelni a konyhátokat paprika nélkül?